Notre culture
Nous attachons une importance toute particulière à la préservation de notre vignoble et de son environnement. C’est pourquoi nous privilégions l’emploi de produits et de méthodes simples et naturelles. Nous pratiquons l’enherbement, le travail des sols, et utilisons préférentiellement des fertilisants et produits de protections d’origine naturelle.
Notre vignoble est composé de vignes relativement âgées, avec un parcellaire très morcelé. Ajoutez à cela, quelques fortes pentes (jusqu’à 70%) qui interdisent toute mécanisation, et vous comprendrez pourquoi nous effectuons une grande partie des travaux à la main.
Pas de production intensive, mais de nombreux travaux manuels, tout au long du développement de la vigne :
♦ La taille hivernale, en guyot pour le chardonnay, ou en gobelet pour le gamay.
♦ Le palissage, pour maintenir la vigne dans son rang
♦ L’épamprage et le rognage, qui permettent l’aération et une bonne exposition des grappes.
♦ L’entretien du sol, par l’apport de matière organique, le labour, et le maintien d’un couvert herbacé temporaire.
♦ La protection de la vigne.
♦ L’entretien des parcelles, par la replantation des ceps manquants, ou le remontage des murs en pierres sèches.
La Cave
Pour les vins rouges
Le gamay est récolté à la main et déposé « grappe entière » dans les cuves. Pendant la phase de macération qui dure de 8 à 15 jours, les raisins vont libérer dans le jus, les anthocyanes (responsables de la couleur), les arômes, les tanins et divers composées phénoliques qui vont structurer le vin.
Par différents moyens d’analyse, on surveille constamment l’état d’évolution de la fermentation ; la méthode la plus précise reste néanmoins la dégustation, et lorsque l’on estime avoir atteint le niveau d’extraction souhaité, on presse la vendange pour extraire la totalité du jus, qui finira sa fermentation, soit en fûts, soit en cuve.
Pour les vins blancs
Le chardonnay est, pour sa part, récolté et pressé directement. Le jus est placé en cuve de débourbage afin de laisser sédimenter les particules grossières (bourbes). Il est ensuite mis en cuve ou en fût, afin d’enclencher les fermentations, alcoolique puis malo-lactique, qui transformeront ce jus de raisin en vin.
Contrairement au vin rouge, il n’y a ici pas de phénomène de macération (le but n’est pas d’extraire de couleur ou de tanin). Les fermentations sont généralement assez longues, et on doit parfois attendre le printemps suivant la récolte, pour qu’elles se terminent.
Lorsque tous les sucres ont été transformés en alcool, et que la fermentation malo-lactique est terminée, le vin est conservé en élevage entre 6 et 18 mois.
À l’issu de l’élevage, les cuvées sont assemblées après dégustation, de manière à obtenir le vin le plus équilibré et le plus représentatif de son terroir.
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